Обжарка кофе

Обжарка кофе

Степень обжарки кофейных зерен напрямую влияет на их вкусовые качества. Так, эспрессо, приготовленный из слабо обжаренных зерен, будет «легким» и кисловатым. Интенсивная термическая обработка, наоборот, придает напитку насыщенность и горькость. 


В домашних условиях и в промышленных

Всеми тонкостями искусства обжаривания владеют, конечно, производители. В промышленных условиях обработка плодов арабики выполняется с помощью специальных приборов – роторов. В принципе, обжарить сырой зеленый кофе можно и дома, на сковородке, но есть риск, что результат будет далек от идеала. Дело в том, что процесс должен протекать без доступа холодного воздуха. Если накрыть сковороду крышкой, то контролировать состояние ее содержимого уже не получится. Соответственно, велика вероятность упустить минуту, когда следует прекратить термическое воздействие. Если снять с огня раньше времени, то зерна будут полусырыми и впоследствии не смогут обеспечить напитку ароматность. Если передержать, то кофе будет слишком горчить.

В этом плане промышленный агрегат, который работает в запрограммированном режиме, безусловно, превосходит кухонную утварь. Ротор представляет собой герметичную цилиндрической формы емкость. Температура подбирается производителем в зависимости от особенностей сорта. Обжарку выполняют в несколько этапов. Первый – самый продолжительный (7-8 минут). Температура в жаровне постепенно повышается до 170 градусов. В результате зерна из зеленых превращаются в коричневатые. Второй цикл длится 3 минуты. Температура плавно поднимается примерно до 250 градусов. Кофейные плоды темнеют, увеличиваются в размере, но при этом теряют вес. Третий этап длится всего пару минут. Кофейные зерна окончательно «доходят»: делаются максимально темными, дают специфический узнаваемый аромат. По завершению термической обработки кофе обдают потоками прохладного воздуха, что позволяет окончательно закрепить достигнутый результат.


Основные степени обжарки

К слабым степеням обжарки относятся коричная, легкая (новоанглийская) и американская. Такие зерна отличаются светло-коричневым цветом, при заваривании чувствуется кислинка. 

Второй этап термической обработки позволяет получить городскую или венскую обжарку. Место кислинки занимают карамельно-шоколадные нотки. Зернышки маслянистые. Отлично подойдут для приготовления некрепкого эспрессо. 

Сильной степенью обжарки считается французская, итальянская и испанская. Первая явно указывает на горечь, но при этом обещает сладковатое послевкусие. Согласно нормам, зерна должны быть темно-коричневыми, маслянистыми, легкими. Итальянцы доводят ягоды кофейного дерева практически до состояния обугливания. В этом их превосходят только испанцы. Поверхность зерен в обоих случаях черная, сухая. Напиток получается не просто горьким, а даже жженым. Впрочем, у крепкого средиземноморского эспрессо есть масса поклонников, причем не только из числа местных жителей. 

Кофе высшей степени обжарки принято пить во второй половине дня, неслучайно его называют «послеобеденным». Слабой и средней – в любое время. При желании вкус можно смягчить молоком, сливками, сахаром, пряностями или какими-либо другими добавками. 

Возврат к списку