Ферментация чая – это как?

Ферментация чая – это как?

В классификации чая есть деление на неферментированные, средне-, полностью и постферментированные. Многих покупателей такая терминология ставит в тупик, затрудняет выбор. На самом деле, всё просто. Вот смотрите. 


Брожение 

Итак, ферментация – одна из составляющих производства чая. По сути, речь идет о брожении. Собранные листья подсушиваются, скручиваются, из них выделяется сок, и начинается естественный процесс окисления, то есть ферментирование. Он протекает в условиях повышенной влажности при температуре 25 градусов. Чем дольше длится этот этап, тем более темным получается чай. Соответственно, цвет и вкус напитка зависят в конечном итоге от того, когда было остановлено ферментирование. Остановка выполняется при помощи высоких температур.    


Неферментированный 

В группу неферментированных или слабоферментированных входят зеленый (например, сенча), желтый и белый чай. Они сохраняют естественный травяной запах и максимум полезных свойств. Первое знакомство с ними может не произвести сильного впечатления. Вкус надо распробовать. Кстати, ориентируясь на потребителей-новичков, некоторые производители дополнительно ароматизируют листья жасмином. 


Среднеферментированный 

К этой категории относятся сорта, подверженные окислению на 10-80% – самая широкая группа. Напиток получается темно-желтого, коричневого цвета. Вкус и аромат насыщенные. Классическим образцом средне- или, как его еще называют, полуферментированного чая является китайский улун. Он занимает промежуточное положение между своими красными и черными аналогами. Вообще, правильнее будет именовать его бирюзовым. 


Полностью ферментированный

В данном случае речь идет о красных сортах. В России и в Европе их называют черными. Разница в обозначении связана с культурными традициями, но суть одна – полностью ферментированный чай всем хорошо знаком. При заваривании настой приобретает темно-коричневый цвет. Отличается ярко-выраженным вкусом и сладковатым ароматом. 


Постферментированный

Специфика этой категории чаев заключается в том, что их технология изготовления самая длительная, трудоемкая. Ферментацию сначала останавливают, а спустя определенное время возобновляют. Примером является пуэр. Напиток из него получается очень темным, с сильно выраженным вкусом и запахом. Кстати, это самый полезный чай. 


К вопросу о пользе

Безусловно, оздоровительные свойства чая во многом зависят именно от ферментации. Однако это вовсе не означает, что чем интенсивнее и дольше происходило окисление, тем меньше витаминов сохранилось в листьях. Тонизирующий эффект в любом случае гарантирован. Вообще, главное преимущество ферментации заключается в уменьшении количества кофеина. Сам по себе кофеин необходим для поддержания здоровья. Он оказывает воздействие на нервную систему, повышает работоспособность, бодрит. Но если вы мучаетесь бессонницей, страдаете какими-либо сердечными заболеваниями или артериальной гипертензией, то лучше отдать предпочтение чаям с низким содержанием кофеина, например, пуэру или же фруктовым. 

Возврат к списку